Senin, 08 Agustus 2011

Proses Pembuatan Tempe Yang Baik Dan Benar

 Ada berapa banyak ilmu wirausaha yang dikenal dewasa ini yang mengajarkan bagaimana caranya berwira usaha,  tapi tidak mengajarkan inti proses produksi. Akibatnya dapat dipastikan kepandaian orang yang diajarpun hanya setengah-setengah. berikut ini adalah ilmu bagaimana pembuatan tempe .

Bahan baku yang dipakai untuk memproduksi tempe tahu, adalah kedelai. Jenis kedele terdiri atas 4 macam, kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku utama. Pengrajin tempe biasanya menggunakan kedelai kuning, akan tetapi juga kedelai jenis lain, terutama kedelai hitam.

Kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram, kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram dan kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram. Biji kedelai yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus di kupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu digiling sesudah biji kedelai di rendam sekitar 7 jam lebih dahulu.

Alat perontok biji kedelai dapat digerakkan dengan listrik maupun dengan penset tergantung persediaan listrik di Sentra dari PLN. Biaya listrik/solar di hitung dari jumlah biaya yang dibagi antara para pengrajin di Sentra produksi sesuai dengan rumus yang disetujui antara anggota Kelompok dengan KOPTI.

Syarat mutu kedelai untuk memproduksi tempe kualitas pertama adalah sebagai berikut :

Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian)
Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit
Biji kedelai tidak memar
Kulit biji kedelai tidak keriput.

Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam ragi atau laru tempe digunakan dalam proses fermentasi yang menghasilkan tempe dengan kualitas tinggi. Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya di gunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi.

Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh dipermukaan tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, di buat dengan cara membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang, yang ditaruh antara dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas pembungkus tempe. Setelah itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji kedelai yang hendak di lakukan peragian. Untuk satu kilo kedelai diperkirakan membutuhkan 2 atau 3 lembar daun yang mengandung aru.

Dalam praktek terjadi kesulitan memperoleh laru daun karena laru daun tidak dapat disimpan lama dan jumlah pemakaian sulit di pastikan. Oleh karena itu banyak pengrajin tempe membeli laru buatan berbentuk tepung di pasar. Bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih. Air bersih di pakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedele sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun pisang maupun plastik berlubang-lubang.

Tahapan proses produksi tempe adalah sebagai berikut :

1. Biji kedele yang telah di pilih/di bersihkan dari kotoran, dicuci dengan air PDAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.

2. Setelah bersih kedele di rebus dalam air selama 2 jam.

3. Kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air perebusan dengan maksud supaya kedelai mengembang.

4. Berikutnya di rendam dalam air dingin selama 12 jam.

5. Setelah 24 jam seperti butir 3 dan butir 4 diatas, kedele dicuci/dikuliti (dikupas).

6. Setelah di kupas , direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.

7. Kedelai di ambil dari dandang, letakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Biarkan dingin sampai permukaan keping kedele kering dan airnya menetes habis.

8. Kemudian di campur dengan laru (ragi 2 %) guna mempercepat/meransang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya membuat tempe kedelai.

9. Bila campuran bahan fermentasi kedele sudah rata, kemudian dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya di pakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam.

10.Campuran kedele yang telah dicetak dan diratakan permukaannya di hamparkan di atas rak dan kemudian ditutup selama 24 jam.

11.Setelah 24 jam tutup di buka dan didinginkan/diangin-anginkan selama 24 jam. Setelah ini campuran kedele telah menjadi tempe siap jual.

12.Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sebagai berikut : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 - 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.

Demikianlah proses pembuatan tempe yang baik dan benar, tertarik untuk berwirausaha tempe????
◄ Newer Post Older Post ►
ARTIKEL GRATIS

Masukan Email Anda Dikotak:

Diantar Oleh FeedBurner